ข้อดีและข้อเสียของเพคติน คาราจีแนน และแป้งข้าวโพดดัดแปลงแต่ละชนิด

ข้อดีและข้อเสียของเพคติน คาราจีแนน และแป้งข้าวโพดดัดแปรแต่ละชนิด

เพคตินเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่สกัดจากผักและผลไม้ที่สามารถสร้างเจลกับน้ำตาลได้ภายใต้สภาวะที่เป็นกรด ความแข็งแรงของเจลของเพกตินได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่น เอสเทอริฟิเคชัน pH อุณหภูมิ และความเข้มข้นของน้ำตาล ลูกอมเพคตินมีความโปร่งใสสูง รสชาติละเอียดอ่อน และไม่คืนสู่ทรายง่าย

เพคตินสามารถแบ่งออกเป็นเพคติน Methoxyl สูงและเพคติน Methoxyl ต่ำตามระดับของเมทิลเอสเทอริฟิเคชัน ระบบเจลเพคตินเอสเทอร์สูงเพื่อให้ตรงตามเงื่อนไขพื้นฐานของการสร้างเจลสำหรับ pH 2.0 ~ 3.8 ของแข็งที่ละลายน้ำได้ 55% และส่งผลต่อการสร้างเจลและความแข็งแรงของปัจจัยต่อไปนี้:
- คุณภาพของเพคติน: คุณภาพดีหรือไม่ดีส่งผลโดยตรงต่อความสามารถในการสร้างเจลและความแข็งแรง และ
- ปริมาณเพคติน: ยิ่งปริมาณเพคตินในระบบสูงเท่าไร การสร้างเขตยึดเหนี่ยวระหว่างกันก็จะยิ่งง่ายขึ้นและผลของเจลก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
- ปริมาณและประเภทของของแข็งที่ละลายน้ำได้: ปริมาณและประเภทของของแข็งที่ละลายน้ำได้ที่แตกต่างกัน การแข่งขันสำหรับโมเลกุลของน้ำที่มีระดับความเข้มข้นต่างกัน การสร้างเจลและความแข็งแรงของผลกระทบที่แตกต่างกัน
- ระยะเวลาอุณหภูมิและอัตราการเย็นตัว: อัตราการทำความเย็นจะถูกเร่งเพื่อลดอุณหภูมิการก่อตัวของเจล ในทางกลับกัน อุณหภูมิของระบบเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิเจลเล็กน้อยจะทำให้อุณหภูมิการก่อตัวของเจลเพิ่มขึ้น

ระบบเพคตินเอสเทอร์ต่ำและระบบเพคตินเอสเทอร์สูงคล้ายกัน สภาวะการก่อตัวของเพกตินเอสเตอร์ต่ำ อุณหภูมิเจล ความแข็งแรงของเจล ฯลฯ ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยของข้อจำกัดร่วมกันดังต่อไปนี้:
- คุณภาพของเพกติน: คุณภาพดีหรือไม่ดีส่งผลโดยตรงต่อความสามารถในการสร้างเจลและความแข็งแรง
- ค่า DE และ DA ของเพคติน: เมื่อค่า DE เพิ่มขึ้น อุณหภูมิในการสร้างเจลจะลดลง เมื่อค่า DA เพิ่มขึ้น อุณหภูมิการขึ้นรูปเจลก็จะเพิ่มขึ้นเช่นกัน แต่ค่า DA สูงเกินไป ส่งผลให้อุณหภูมิการขึ้นรูปเจลเกินอุณหภูมิจุดเดือดของระบบ และทำให้ระบบเกิดเป็นพรีเจลทันที
- ปริมาณเพกติน: ปริมาณที่เพิ่มขึ้น ความแข็งแรงของเจล และอุณหภูมิการก่อตัวของเจลจะเพิ่มขึ้น แต่สูงเกินไปจะนำไปสู่การก่อตัวของพรีเจล
- ความเข้มข้นของ Ca2+ และสารคีเลต Ca2+: ความเข้มข้นของ Ca2+ เพิ่มขึ้น ความแข็งแรงของเจล และอุณหภูมิของเจลเพิ่มขึ้น หลังจากได้ความเข้มข้นของเจลที่เหมาะสมแล้ว ความเข้มข้นของแคลเซียมไอออนยังคงเพิ่มขึ้น ความแข็งแรงของเจลเริ่มเปราะ อ่อนแอลง และในที่สุดก็ก่อตัวเป็นพรีเจล สารคีเลต Ca2+ สามารถลดความเข้มข้นที่มีประสิทธิผลของ Ca2+ และลดความเสี่ยงของการเกิดพรีเจล โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อระบบมีปริมาณของแข็งสูงกว่า
- ปริมาณและประเภทของของแข็งที่ละลายน้ำได้: ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้สูง ความแข็งแรงของเจลจะเพิ่มขึ้น และอุณหภูมิของเจลจะเพิ่มขึ้น แต่สูงเกินไปจะเกิดพรีเจลได้ง่าย และชนิดที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อความสามารถในการจับกับเพคตินและ Ca2+ ในระดับที่ต่างกัน
- ค่า pH ของระบบ: ค่า pH สำหรับการสร้างเจลสามารถอยู่ในช่วง 2.6 ~ 6.8 ค่า pH ที่สูงขึ้น จำเป็นต้องมีเพกตินหรือแคลเซียมไอออนมากขึ้นเพื่อสร้างเจลที่มีคุณภาพเท่ากัน และในเวลาเดียวกันก็สามารถทำให้ อุณหภูมิการก่อตัวของเจลลดลง

คาราจีแนนเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่สกัดจากสาหร่ายทะเลซึ่งเกิดเป็นเจลยืดหยุ่นและโปร่งใสที่อุณหภูมิต่ำ ความแข็งแรงของเจลของคาราจีแนนได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่น ความเข้มข้น pH อุณหภูมิ และความเข้มข้นของไอออนิก ลูกอมอ่อนคาราจีแนนมีความยืดหยุ่นสูง มีความเหนียวดี และไม่ละลายง่าย คาราจีแนนสามารถสร้างเจลที่มีความยืดหยุ่นที่ดีและมีความโปร่งใสสูงที่อุณหภูมิต่ำ และสามารถออกฤทธิ์กับโปรตีนเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและความคงตัวของฟัดจ์

คาราจีแนนมีความคงตัวภายใต้สภาวะที่เป็นกลางและเป็นด่าง แต่ภายใต้สภาวะที่เป็นกรด (pH 3.5) โมเลกุลของคาราจีแนนจะสลายตัว และการให้ความร้อนจะช่วยเร่งอัตราการย่อยสลาย คาราจีแนนสามารถสร้างเจลในระบบน้ำที่ความเข้มข้น 0.5% ขึ้นไป และในระบบนมที่ความเข้มข้นต่ำถึง 0.1% ถึง 0.2% คาราจีแนนสามารถออกฤทธิ์กับโปรตีนได้ และผลลัพธ์จะขึ้นอยู่กับจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนและค่า pH ของสารละลาย ตัวอย่างเช่น ในเครื่องดื่มที่เป็นกลาง คาราจีแนนสามารถสร้างเจลอ่อนๆ ที่มีโปรตีนจากนมเพื่อรักษาการแขวนลอยของอนุภาคและเพื่อหลีกเลี่ยงการสะสมของอนุภาคอย่างรวดเร็ว คาราจีแนนยังสามารถใช้เพื่อกำจัดโปรตีนที่ไม่ต้องการในระบบโดยออกฤทธิ์กับโปรตีน คาราจีแนนบางชนิดยังมีหน้าที่ในการสร้างการตกตะกอนของโปรตีนและโพลีแซ็กคาไรด์อย่างรวดเร็ว แต่การสะสมนี้ง่ายต่อการกระจายตัวอีกครั้งในการไหลของน้ำ การสะสมจะกระจายตัวได้ง่ายในการไหล

แป้งข้าวโพดดัดแปลงเป็นแป้งข้าวโพดชนิดหนึ่งที่ผ่านการบำบัดทางกายภาพหรือทางเคมีจนเกิดเป็นเจลใสที่อุณหภูมิต่ำ ความแข็งแรงของเจลของแป้งข้าวโพดดัดแปรได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่น ความเข้มข้น pH อุณหภูมิ และความเข้มข้นของไอออนิก ฟองดองแป้งข้าวโพดแปลงสภาพมีลักษณะยืดหยุ่นได้ดี มีความเหนียวดี และไม่คืนสู่ทรายง่าย

แป้งข้าวโพดดัดแปลงสามารถใช้ร่วมกับเจลจากพืชอื่นๆ เช่น เพคติน แซนแทนกัม อะคาเซียบีนกัม ฯลฯ เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของฟัดจ์ แป้งข้าวโพดดัดแปลงสามารถปรับปรุงความหนืดและความลื่นไหลของฟองดอง ลดความเสี่ยงของการเกิดเจลล่วงหน้าและโครงสร้างเจลที่ไม่เสถียร ลดระยะเวลาในการทำให้แห้งหรือทำให้แห้งเร็วขึ้น และประหยัดพลังงาน